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in the name of: Ricola

 

„Wer hat’s erfunden?“ – jedes Kind kennt die Bonbons aus Laufen, BL. Ricola ist eine der traditionsreichsten Marken der Schweiz mit einem kaum erreichten Kultstatus.

Ricola bezieht die Kräuter für die Bonbons aus dem Schweizer Berggebiet und steht für kompromisslosen Qualitätsanspruch. In Sachen Kaffee ist die Traditionsfirma nun auch einen Schritt weiter gegangen und schenkt seit kurzem ihren eigenen Kaffee aus. Wir freuen uns und sind stolz, der Röst-Partner für Ricola zu sein.

  • Ziel
    • Zwei Kaffees für die Kantinen der Ricola. Die Kaffees sollten speziell, aber zugänglich sein. Massentauglichkeit mit der speziellen Note war das Ziel.
  • Kaffeetyp
    • Espresso und Lungo
  • Maschinen
    • Vollautomaten
  • Entwicklung
    • Zusammen mit Dr. Raymond Place, Leiter der Entwicklung der Ricola, haben wir an einer Mischung gearbeitet. In unserer Rösterei haben wir verschiedene Samples verkostet und haben so mit jeder Tasse das Geschmacksprofil genauer bestimmt.
  • Mischung und Röstung
    • Die Basis für den Café Crème bildet ein trocken aufbereiteter Brasilianischer Kaffee – balanciert, nussig, schokoladig. Der Café Crème weist einen grösseren Anteil an gewaschenem Kaffee aus Äthiopien auf, so dass eine spürbare zitrische Säure immer präsent ist. Diese sollte gut in das gesamte Geschmacksprofil eingebettet sein und somit mit viel Süsse unterstützt werden. Das Ergebnis ist ein ausbalancierter, frischer Lungo.
    • Im Espresso unterstützen wir mit 15% Robusta die etwas erdigeren und klassischeren Espresso-Noten. „Klassisch“ heisst für uns aber nicht, den Kaffee sehr dunkel zu rösten, sondern vor allem die Zusammensetzung der Kaffees anders zu definieren. Viel Brasilien als Boden, etwas Äthiopien als Säure-Balance und Robusta als Beitrag zum klassischeren Geschmacksprofil.
    • Beide Röstungen haben wir auf dem 12kg-Röster 15:30 resp. 16:30 geröstet. Mit viel Airflow bis zum Schluss haben wir jegliche Rauch-Noten vertrieben. Wir erreichten eine Endtemperatur von 215°C.

Herausforderung

In den Kantinen der Ricola laufen unsere Kaffees auf vollautomatischen Kaffeemaschinen. Als Auftragsröster für Spezialitätenkaffee garantieren wir unseren Kunden, ihren Kaffee genau auf die Extraktionsmethoden zu rösten, sei das nun eine Filterkaffeemaschine, ein Siebträger, oder eben Vollautomaten.

Vollautomatische Kaffeemaschinen haben in der Extraktionstechnologie enorm aufgeholt in den letzten Jahren und garantieren konstant gleiche Extraktionsergebnisse. Für speziellere Kaffees mit subtilen Noten (z.B. Ricolas Lungo mit einem floralen Äthiopischen Kaffee) müssen diese Maschinen nun sehr präzise eingestellt werden, da Dosierung, Mahlgrad und Brühtemperatur auch hier der Schlüssel für guten Kaffee sind.

Da wir wissen, wie unser Kaffee auf diesen Maschinen funktioniert, rösten wir ihn für diesen Zweck etwas anders als beispielsweise für eine Siebträgermaschine. Es sind die Details, die guten Kaffee zu eben genau dem machen.

 

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